关于面筋

面筋是蛋白质的功能成分,决定了小麦和小麦粉的许多生面团和加工特性。 

面筋由两种蛋白质“谷蛋白”和“麦醇溶蛋白”组成。直到面团被制成才真正形成面筋。这就是为什么在不实际制作面团的情况下无法确定小麦中面筋的原因。面筋的形成都需要面粉,水和捏合产生的能量。然后,如左图所示,在谷蛋白和麦醇溶蛋白之间形成二硫键。单击它可以在新窗口中打开较大的图片。

蛋白质含量是纯定量分析,可能会或可能不会指示蛋白质质量。虽然面筋含量和蛋白质含量是相关的,但在某些情况下蛋白质含量将不能表示质量。这些情况包括:

  • 可变的生长条件
  • 逐年增长的变化
  • 小麦品种变异
  • 小麦或面粉混合物
  • 热损伤
  • 虫害
  • 酶促加成

在这些条件下,如果报告的蛋白质含量不能表示质量,则需要另一组测试。

  • 湿面筋含量
  • 干面筋含量
  • 面筋的水结合
  • 面筋指数的面筋强度