面筋是什么?



如今,声称具有 “无麸质”的食品是一项庞大且不断增长的业务。无论您走到哪里,似乎都有另一位名人在吹捧他或她的新无麸质饮食所带来的好处。面筋一下子似乎是公敌**。但是,如果您已经看到这种无面筋活动的旋风在没有完全了解什么实际上是面筋的情况下展开,那就不要担心。你可能并不孤单。

面筋是小麦,大麦和黑麦中一种存储蛋白家族的简写。在这些谷物草的成熟种子中发现了麸质蛋白,这就是我们所说的谷物。小麦的近亲,例如斯佩尔特小麦,黑小麦,kamut,farro和einkorn,也含有麸质,**避免在无麸质的饮食中食用。尽管您可能会听到用于指大米(例如糯米)的“面筋”一词,但大米蛋白实际上不是面筋,无麸质饮食中无需避免。相反,尽管燕麦从技术上讲不含麸质,但由于该**的加工方法,它们几乎总是被小麦麸质交叉污染。结果,除非将含燕麦的产品特别标记为“无麸质”,否则应假定其含有麸质。

由于面筋是谷类草种子中发现的一种存储蛋白,因此在从这些种子发芽的年轻绿草中没有发现。因此,小麦草和大麦在技术上不含麸质。但是,为确保无麸质饮食可安全食用小麦草或大麦草汁,您需要确保没有种子意外进入榨汁机。

尽管美**食品药品监督管理局尚未规范消费产品中“无麸质”要求的使用,但拟议的立法将强制要求标有“无麸质”的产品**经过测试以确保其含量不超过20份每百万(ppm)的麸质,这是目前的测试方法无法检测到麸质存在的阈值(以及在腹腔疾病患者中不会引发不良反应的水平)。当前,从鹰嘴豆泥到干果的许多无谷物无麸质产品都声称不含麸质,据推测是一种营销策略,旨在使其比竞争产品更健康。根据FDA建议的准则,这种做法将被宣布为非法。

虽然有些人由于不良反应而**避免食用面筋,但面筋并不是许多人认为的内在“毒素”。患有**介导的小麦过敏的人和患有乳糜泻的人**遵循严格的无麸质饮食,因为面筋会引发有害反应。其他人对小麦过敏或乳糜泻测试为阴性,但仍发现进食小麦会引起不愉快的副作用,其他人可能具有非**性面筋耐受性或小麦/面筋敏感性。那些感到气胀的人特别是在进食小麦后,实际上可能与小麦中一种叫做果聚糖的碳水化合物发生了反应,而不是面筋蛋白本身。对于后一组,避免使用小麦和面筋可以减轻不适的副作用;但是,吃小麦/面筋不会损害其细胞,也不会引发危险的过敏反应。对于其他所有人来说,面筋只是混合饮食过程中遇到的许多食物蛋白之一,既无害也不对健康有益。

换句话说,如果您可以忍受麸质并喜欢它,那么就没有理由避免使用它。如果您不忍受它,或者只是不想吃它,那么就没有令人信服的理由让您保持饮食习惯(也许便利性除外)。许多人发现切掉面筋可以帮助他们避免诱惑他们想要消除的众多无热量,高血糖,加工后的休闲食品中。然而,其他人发现,仅将麸质替换为这些相同的空热量,高血糖,加工的休闲食品的无麸质版本对减肥,降低精力或改善健康没有益处。(具有高血糖指数的食物会迅速将糖释放到血液中,引起能量快速上升,随后血糖水平急剧下降。这种下降会导致进食后很快出现饥饿感。)**不表示食物更天然,健康或热量更低。

如果您根据需要或选择遵循无麸质饮食,那么**好的选择是选择天然无麸质的**少加工食品。无麸质燕麦,糙米或野生稻,小米,荞麦(kasha)和藜麦是营养丰富的高纤维全谷物,可以代替面食,面筋,麦麸,蒸粗麦粉,面包和谷类食品中的小麦为主食,免费饮食。豆,鹰嘴豆,小扁豆以及由它们制成的面粉是无麸质食品储藏室中重要的营养主食,坚果和坚果粉也是如此。而且,像任何健康饮食中的情况一样,大量的水果和蔬菜可确保您的无麸质饮食能提供必需的维生素,矿物质和纤维。如果您愿意在(面包)盒子外面思考,无麸质的生活方式可以为您的饮食增添令人惊讶的多样性,并且根本感觉不到限制!